花甲操作流程,锡纸花甲粉制作工艺及注意细节

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所属分类:技术指南 餐饮调料

全部配料和器具:
吐沙吐好的花甲
秘制酱汁
秘制酱
蒜泥
骨头汤
骨汤的熬制:
2斤猪棒骨,2个鸡架子,老鸭半只,提前泡2个小时去除血水,不锈钢桶内加入40-50斤水,水烧开后加入棒骨、鸡架,老鸭,大火烧沸,
改小火熬制2个小时,再改大火烧至汤色乳白。
专用锡纸
5-6公分火锅勺2把
16-18公分味盅3个
16公分奶锅一个
家用搅拌机打蒜泥用 纱手套
电池炉一个或煤气烧烤炉4-6头
花甲粉制作方法:
以上材料准备好 ,先把锡纸放在小汤碗上,取7两约375克,洗干净的花甲放入锡纸中,放入80可花甲汁,放入40克花甲酱,放入蒜泥约55-70克 ,放入骨头汤或水至锅中或锡纸中花甲高一点约160克左右,加入金针菇等食材,以上都放好后收紧锡纸上口,打开电池炉1300度到1600度,煮到1-2分钟时用筷子打开锡纸把下面的花甲稍微翻动到上面 ,一份大约煮4分钟左右,即可打包时戴上纱手套防烫伤。加米线,要提前把米线煮好,单独放在容器里面。

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